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广州职工食堂承包质量保障流程阅读次数 [912] 发布时间 :2015-10-11 责任编辑:广州食堂承包
大禹饮食为了能将优质的食堂菜肴提供给公司员工,我们对食堂饭菜进行严格细腻的流程控制,做出的职工食堂承包饭菜须经以下六几道工序:

一、食堂菜单的编制与审核

1、菜单的责任人为主管、采购及厨师。
2、充分掌握员工普片口味,讨厌的菜品避免采购及出品;采用丰富的菜式并不断的变换搭配与做法。
3、避免同一天的两餐中出现相同的菜式。
4、根据当地当季采购原则及市场调查,来确定采购的菜类等食品物料。
5、菜单审核的直接责任人为营养部主管。
6、菜单搭配是否合理,如穿插绿颜色的品种。
7、是否能达到公司给予成本标准。
8、是否会引起就餐者投诉。

二、食堂采购与验收

1、各类蔬菜、粮油调料干货等采购必须到有营业执照等三证齐全的商铺统一采购。
2、猪肉鸡鸭鱼必须是产自当地肉联厂或有三证齐全的商铺。
3、配送过来的食材物料须经采购员与仓库管理员检查核实无疑后方可入库或厨房储物间。
4、验收时应注意质量、单价、数量是否相符,有无超过有效食用期或变质、腐烂等。

三、蔬菜在食堂加工清洗

1、清洗加工前须对各批类蔬菜做<农药残留检测>分析,无误后方可进入下一步工作。
2、初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)
3、细加工要求厨工按厨师组长预定要求进行加工,做到丝配丝、片配片、条配条等原则;切配应做到厚薄一致,粗细均匀。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”为原则,做到无沙无虫等。

四、食堂菜肴蒸煮烹饪

1、掌握各班次员工下班时间,准备好炒菜的各类配料及工具,及时炒出优质菜肴;避免太早出品影响菜的颜色、新鲜、口感及温度;也要杜绝因炒菜太迟而造成排队等菜现象。
2、炒菜前需备齐调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜红椒等);明确每道菜制作人员。
3、应以色、香、味、形俱佳为原则,根据员工普片喜好口味调节咸淡度。

五、食堂菜肴出品及售卖

1、厨师必须确认菜肴的生熟度、咸淡度等达标后方可出锅售卖,否则一经就餐员工投诉,直接追究该厨师及厨师组长之责任。如引起严重投诉,则必须检讨及处罚,或开除。
2、打菜时必须做到头戴帽、口带罩及手穿套。
3、打菜时杜绝在就餐员工面前抖动菜勺使菜掉落,可以一次性打够或少许,再分一两次加菜,员工更容易接受。
4、打菜员应正确评估菜存量与打菜进度,并恰当及时地与厨师通报,以免打菜中断。
5、仓库随时备存腐竹、鸡蛋和米粉面条等;当估计菜品或米饭不够时,马上指示用后备菜、出品快之干菜或米粉面条续上,绝不允许无餐可用。

六、收集食客信息及开会总结

1、开餐时食堂主管必须到餐厅巡视,随时了解员工就餐状况,包括饭菜口味、份量及品种等,并随时应对突发事件的发生。
2、及时、谦虚、友好、耐心地接受员工投诉意见,并立即做出合理的解决、解释或答复,未能马上解决问题的可记下对方的电话号码以便进一步跟进落实。
3、汇总员工投诉意见及剩饭剩菜等资料;由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论;根据汇总资料做进一步改善的措施,有必要时应告知工厂人事后勤等相应部门。
4、计划第二天工作内容,分解第二天每道菜之出品要求,并拟定相关责任人(如哪道菜由哪个厨师炒作),从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。