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蔬菜烹调怎样减少营养损失阅读次数 [1203] 发布时间 :2015-11-29 责任编辑:广州食堂承包

蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对蔬菜营养有很大的影响。


1)凉拌:把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2h,维生素损失3307c~3500;放h,损失41%—4g07co
2)蒸:既能保持食品的外形,又不破坏食品的风味,但会使部分维生素
3)炒:用急火快炒,高温除了使维生素C损失较大外,其他营养素均损失不大。若加水过多,大量的维生素溶于水里,不吃菜汤,维生素就会随之丢失。特别是把青菜煮一下再炒,维生素和无机盐的损失则更严重。炒菜时不应过早放盐,宜用淀粉勾芡,淀粉对维生素C有很好的保护作用。
4)煎炸:煎是用少量油快炸食品,如煎鸡蛋、煎虾饼等,因其时间短,营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热,时间长,所以营养均遭受重大损失,蛋白质也会因此变质而减少营养价值,脂肪也因此受破坏失去其功能,甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少,挂糊油炸常作为最佳的补救措施。
5)煮:蔬菜与水一同加热后,蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水,使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以,人们在吃菜时最好连汤一起食用,或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜,时间要短。煮骨头时应加些醋,使钙溶于汤中有利于人体吸收。
6)熏烤:食物直接在明火上烤,或利用烤箱烘烤,均会使维生素A、维生素B、维生素C受到破坏。肉、鱼熏烤后,其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受后的不完全分解可产生致癌物质,所以一般不应用明火直接熏烤。
7)烹调肉类食品,常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖食物损失维生素B1最多,达60070—65%。
因此,副食烹调时,应把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾起来,以更好地发挥食物的保健作用。