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蔬菜烹调怎样减少营养损失阅读次数 [1938] 发布时间 :2015-11-29 责任编辑：广州食堂承包

蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对蔬菜营养有很大的影响。


1)凉拌：把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2h，维生素损失3307c～3500；放h，损失41%—4g07co
2)蒸：既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分维生素
3)炒：用急火快炒，高温除了使维生素C损失较大外，其他营养素均损失不大。若加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失。特别是把青菜煮一下再炒，维生素和无机盐的损失则更严重。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，淀粉对维生素C有很好的保护作用。
4)煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以营养均遭受重大损失，蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳的补救措施。
5)煮：蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以，人们在吃菜时最好连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中有利于人体吸收。
6)熏烤：食物直接在明火上烤，或利用烤箱烘烤，均会使维生素A、维生素B、维生素C受到破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受后的不完全分解可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。
7)烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖食物损失维生素B1最多，达60070—65%。
因此，副食烹调时，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾起来，以更好地发挥食物的保健作用。
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